HorecaRodeoHet is een kunst en een wetenschap om een menu samen te stellen dat niet alleen aantrekkelijk is voor gasten, maar ook winstgevend voor een restaurant. Menu engineering, zoals het vaak wordt genoemd, is een strategisch proces dat helpt om de winstgevendheid van een menu te verhogen door slim te spelen met gerechten, prijzen en presentatie. Maar hoe pak je dit precies aan? In dit artikel gaan we dieper in op verschillende aspecten van menu engineering, met praktische tips en persoonlijke ervaringen.
Het lijkt misschien simpel, maar het ontwerpen van een menu is een complex proces dat gebruik maakt van psychologische principes. Gasten maken hun keuzes vaak op basis van emotie en visuele cues, niet alleen op logica. Een slimme indeling kan al een groot verschil maken. Zo is het bijvoorbeeld bewezen dat mensen eerder geneigd zijn om gerechten te kiezen die in het midden van de menukaart staan. Dit fenomeen, ook wel het ‘gouden driehoek’-principe genoemd, kan restaurants helpen om hun meest winstgevende gerechten op strategische plaatsen te zetten.
Een persoonlijk voorbeeld: in het restaurant waar ik ooit werkte, plaatsten we ons meest winstgevende gerecht in de bovenste hoek rechts van het menu. Dit gebied krijgt de meeste aandacht van gasten, en we zagen direct een stijging in de verkoop van dat specifieke gerecht. Het was alsof we een geheime formule hadden ontdekt!
Hoe prijzen invloed hebben op keuzes
Prijzen zijn niet alleen een reflectie van de kosten, maar ook een psychologische trigger. Een prijs van €9,99 in plaats van €10,- kan onbewust aantrekkelijker lijken, hoewel het verschil slechts een cent is. Dit principe, bekend als ‘charme pricing’, wordt vaak gebruikt om producten goedkoper te laten lijken.
Daarnaast kan de manier waarop prijzen worden gepresenteerd ook invloed hebben. Het weglaten van het euroteken (€) of het afronden naar hele getallen kan bijdragen aan een luxueuze uitstraling en gasten minder bewust maken van de uitgaven. Het is een subtiele kunst, maar het werkt.
Een advies dat ik graag geef is om ook te spelen met de prijsperceptie door verschillende prijspunten aan te bieden. Door een duurder gerecht naast een goedkopere optie te plaatsen, kan de goedkopere optie aantrekkelijker lijken, terwijl je toch de mogelijkheid biedt aan gasten om voor een premium optie te kiezen als ze iets speciaals willen.
Visuele presentatie van het menu
Een goed ontwerp kan het verschil maken tussen een saai menu en een verleidelijk kunstwerk. Gebruik van kleuren, lettertypes en afbeeldingen kan de aandacht trekken naar bepaalde gerechten. Bijvoorbeeld, het gebruik van rood kan de eetlust stimuleren, terwijl blauw rustgevend werkt.
Ook het gebruik van foto’s kan effectief zijn, maar wees voorzichtig: te veel afbeeldingen kunnen je menu rommelig maken. Kies alleen de meest aantrekkelijke gerechten om visueel te presenteren. Dit geeft een idee van de kwaliteit en presentatie van je gerechten zonder overweldigend te zijn.
In mijn eigen ervaring merkten we dat het toevoegen van een aantrekkelijke foto bij onze desserts de verkoop met bijna 20% verhoogde. Het was alsof gasten niet alleen het dessert bestelden, maar ook een stukje visuele voldoening.
Hoe je gerechten strategisch plaatst
De indeling van een menu kan de keuzes van gasten sterk beïnvloeden. Door gerechten te categoriseren en logisch te groeperen, maak je het eenvoudiger voor gasten om te navigeren. Denk aan het scheiden van voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar ook aan het aanbieden van speciale secties voor vegetariërs of kindermenu’s.
Een handige techniek is om ‘ankerproducten’ te gebruiken. Dit zijn doorgaans duurdere gerechten die als referentiepunt dienen, waardoor andere gerechten in vergelijking goedkoper lijken. Stel je hebt een duur steakgerecht op je menu; daardoor zullen de andere hoofdgerechten betaalbaarder ogen, zelfs als ze niet per se goedkoop zijn. Bij een koffiebar kies je bijvoorbeeld voor een exclusieve koffie die heel wat duurder is dan de rest. Op je theekaart kies je misschien voor een speciale oolongthee als een Dark Pearl Oolong naast je “normaal” geprijsde groene, witte en zwarte theesoorten.
Een ander persoonlijk voorbeeld: in ons restaurant plaatsten we altijd een paar exclusieve, dure gerechten bovenaan de lijst. Dit hielp ons om andere, iets goedkopere maar nog steeds winstgevende opties aantrekkelijker te laten lijken voor de gemiddelde gast.
Hoe belangrijk is beschrijvende tekst?
De manier waarop gerechten worden beschreven kan een enorme impact hebben. Korte, nietszeggende beschrijvingen geven geen emotionele waarde aan een gerecht. Daarentegen kunnen rijkelijke, gedetailleerde beschrijvingen de verbeelding prikkelen en de eetlust opwekken.
Woorden als “huisgemaakt”, “authentiek” en “vers” kunnen een gerecht aantrekkelijker maken. Maar overdrijf niet; authenticiteit is key. Gasten kunnen het doorzien als beschrijvingen te overdreven of onoprecht overkomen.
Uit mijn ervaring bleek dat een simpel maar goed beschreven gerecht als “Huisgemaakte lasagne met verse basilicum en romige bechamelsaus” aanzienlijk beter verkocht dan simpelweg “Lasagne”. Het kleine beetje extra moeite in de beschrijving betaalde zich dubbel en dwars terug.
Hoe gebruik je feedback voor verbetering?
Geen enkel menu is perfect vanaf het begin. Het is belangrijk om constant feedback te verzamelen en je menu aan te passen op basis van de reacties van gasten. Vraag regelmatig om feedback en let op welke gerechten het beste en het slechtste presteren.
In mijn carrière als restaurateur ontdekte ik dat het direct vragen aan gasten om hun mening een schat aan informatie opleverde. Een eenvoudige vraag als “Hoe vond u dit gerecht?” leidde vaak tot waardevolle inzichten die we konden gebruiken om ons menu te verbeteren. Soms waren het kleine aanpassingen, zoals het toevoegen van een extra saus, die een groot verschil maakten in de tevredenheid van onze gasten.
Hoe technologie je kan helpen
In de moderne tijd kan technologie een krachtige bondgenoot zijn in menu engineering. Er zijn verschillende softwaretools beschikbaar die helpen bij het analyseren van verkoopgegevens en het identificeren van trends. Deze tools kunnen waardevolle inzichten bieden over welke gerechten het beste presteren en welke minder populair zijn.
Een anekdote uit mijn eigen ervaring: nadat we een nieuw kassasysteem hadden geïmplementeerd, ontdekten we dat een bepaald gerecht, waarvan we dachten dat het een bestseller was, eigenlijk zelden werd besteld. Door de data te analyseren, konden we dit gerecht verbeteren en herpositioneren op het menu, wat uiteindelijk leidde tot een toename in de verkoop.
Hoe gebruik je seizoenale gerechten?
Seizoensgebonden gerechten kunnen een menu dynamisch en interessant houden. Door gebruik te maken van seizoensgebonden ingrediënten, niet alleen kosten bespaard worden, maar ook een gevoel van versheid en variatie gecreëerd worden. Dit houdt het menu spannend voor terugkerende gasten.
Persoonlijk houd ik ervan om in de herfst pompoen- en kastanje gerechten toe te voegen, terwijl in de zomer lichte, frisse salades populair zijn. Het aanpassen van het menu aan de seizoenen houdt niet alleen de keuken creatief, maar toont ook dat je als restaurant waarde hecht aan versheid en seizoensgebondenheid.
Menu engineering is een voortdurende reis van analyse, aanpassing en creativiteit. Door slim gebruik te maken van psychologie, prijsstrategieën, visuele presentatie en technologie, kan een restaurant de winstgevendheid van zijn menu aanzienlijk verhogen. Het is een kunst die niet alleen draait om het presenteren van gerechten, maar ook om het begrijpen van de wensen en gedragingen van gasten.
